"PRÁCTICAS DE ENOLOGÍA APLICADAS A LA ENSEÑANZA DE LA QUÍMICA EN EL BACHILLERATO" ©JMD'99
 
1.- Introducción. 
 
2.- Determinación de la acidez total de un vino. 
 
3.- Determinación de la presencia de ácido málico, tartárico, Succínico y Láctico por cromatografía sobre  papel. 
 
4.- Fórmulas de los principales ácidos del vino. 
 
5.- Bibliografía utilizada. 
 
6.- Datos del autor de este artículo.
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1.- Introducción.

        En la realización de experiencias de laboratorio, la mayoría de las veces, el alumno demuestra cierto desencanto por no encontrar el reflejo de dicha práctica en la realidad que le circunda. Este hecho conduce al desinterés y la desmotivación que captamos los profesores cuando empezamos a enseñar las bases teóricas de la Química.

        El objetivo del presente artículo es acercar a los alumnos de Bachillerato L.O.G.S.E. algunos fundamentos del análisis químico aplicados al análisis de vinos, aprovechando que el vino es uno de los productos más abundantes e importantes en nuestra región de Castilla-La Mancha. Basta recordad que esta región es una de las de mayor extensión y producción de vino a escala mundial.

        En base a los fundamentos teóricos aprendidos en clase sobre valoraciones y cromatografía sobre papel, describimos dos de las prácticas que se realizan más habitualmente en nuestras bodegas.


 

2.- Determinación de la acidez total de un vino.

Introducción:

    El vino es en realidad una disolución ácida diluida. Sin los ácidos tendría un sabor muy insípido y su estabilidad sería mínima, llegando incluso a ser atacado por muchos microorganismos que producirían fermentaciones no deseables. Incluso el color sería muy pobre.

    En la bodega se debe conocer en todo momento la acidez del vino a fin de determinar la cantidad adecuada de dióxido de azufre que se ha de añadir.

    La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por adición de una disolución alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en ácido tartárico, o 3,25 g/l expresada en ácido sulfúrico.

    Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendo los principales:

                    - Ácido tartárico.                - Ácido málico.        - Ácido láctico.
                    - Ácido cítrico.                   - Ácido succínico.

    La determinación de la acidez total se realiza en la práctica en base a una valoración ácido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidróxido sódico (NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Para detectar dicho punto utilizaremos el indicador "azul de bromotimol", cuyo intervalo de viraje se encuentra comprendido entre los valores de pH (6,0-7,5) y la variación es de color amarillo a azul-verdoso.

Material utilizado:
                                - Bureta graduada y soporte.
                                - Matraz erlenmeyer de 200 ml.
Reactivos:
                                - Disolución de NaOH 0,1 N exenta de carbonatos.
                                - Azul de bromotimol.

Técnica:

    En un erlenmeyes de 200 ml. se introducen 10 ml. de vino blanco exactamente medidos y se diluyen con 50 ml de agua destilada libre de anhídrido carbónico.

    Se añaden unas gotas del indicador "azul de bromotimol", con lo que la muestra adquiere un color amarillo-verdoso (en caso de muestras con gran intensidad de color es muy probable que no se distingua por confundirse con el color del vino).

    Con la bureta ya enrasada de disolución de NaOH 0,1 N se empieza la valoración añadiendo gota a gota el reactivo valorante al matraz que contiene la muestra, tratando de agitar para conseguir una mezcla lo más intima entre el reactivo valorante y el vino. Seguiremos repitiendo el proceso hasta que el color de la muestra vire a verde-azulado, punto en el cual consideramos que se ha alcanzado el punto de equivalencia. En este momento se leerán el volumen gastado de NaOH.

Cálculos:
 
 

Notas:

    Se pueden usar otros indicadores que tengan un intervalo de viraje próximo a pH=7,0, tales como el "rojo cresol" (pk=7,7). No obstante, el mejor seguimiento de la valoración se puede hacer utilizando un pH-metro de precisión tomando medidas del valor del pH en cada momento con el fin de representar la curva de valoración.

    En el vino, también existen otros ácidos tales como el ácido sulfuroso, -añadido en la vendimia y el ácido carbónico originado en la fermentación-. Mientras que el primero no influye apreciablemente en los resultados, el segundo sí, llegando incluso a aumentarlos significativamente. Para evitar esta interferencia, se suele agitar el vino a temperatura ambiente, sometiéndole a vacío parcial hasta que cese el desprendimiento de anhídrico carbónico. También se puede hervir el vino durante un minuto para conseguir el mismo resultado.

 


 

3.- Determinación de la presencia de ácido málico, tartárico, succínico y láctico por cromatografía sobre papel.

Introducción:

    Los ácidos málico y tartárico son ácidos específicos de la uva y del vino y disminuyen durante la fermentación. Ambos pueden ser atacados por las bacterias lácticas.

    En el caso del ácido tartárico, el vino se vuelve insípido adquiriendo al mismo tiempo un color apagado, fenómeno que se conoce con el nombre de  "enfermedad de la vuelta".

    En el caso del ácido málico, el ataque por bacterias lácticas da lugar a lo que se conoce por "fermentación maloláctica", produciéndose como productos ácido láctico y dióxido de carbono. El vino entonces adquiere más suavidad al paladar y menor acidez.

    El ácido succínico acompaña siempre a la fermentación del azúcar del vino, y la cantidad producida no evoluciona a lo largo del proceso de conservación del vino.

    El ácido láctico también tiene su origen en la fermentación alcohólica, aunque también se produce en la fermentación láctica de los azúcares, del glicerol y de otros componentes.

    En las bodegas, esta práctica se utiliza para realizar un seguimiento del nivel de ácido málico durante la fermentación maloláctica posterior a la fermentación alcohólica.

Material:

    - Papel Whatman nº1 cortado en tiras.
    - Recipiente cromatográfico.

Reactivos:

    - Solvente: Butanol o mezcla de 200 ml. de propanol, 200 ml de agua y 21,7 ml de ácido fórmico al 90%.
    - Solución reveladora: Disolución acuosa de verde de bromotimol al 15%.

Técnica:

    Se cologa una gota del vino blanco que vamos a analizar a 1 cm. del borde inferior del papel, de forma que la mancha producida no sobrepase los 0,5 cm. de diámetro.

    Se introduce la tira de papel en el recipiente cromatográfico previamente saturado de solvente, de manera que el borde inferior del papel apenas lo toque.

    Se deja que el solvente ascienda por el papel (aproximadamente dos horas), hasta que el frente alcance una altura de 15 cm. Se saca la tira de papel y se deja secar en un lugar aireado y que tenga una total ausencia de vapores ácidos. Una vez seca, se pulveriza sobre el papel la solución reveladora, apareciendo entonces unas manchas amarillas sobre un fondo verde-azulado. Aparecerán tres manchas: la inferior correspondiente al ácido tartárico; en medio el ácido málico y en la parte superior del papel una mancha debida a los ácidos láctico y succínico.

Notas:

    También se pueden indentificar dichos ácidos a traves de sus valores de Rf, que para cada ácido son:

    - Ácido tartárico: 0,26-0,30
    - Ácido málico: 0,52-0,56
    - Ácidos láctico y succínico: 0,69-0,76

    El método se puede considerar semicuantitativo, ya que la intensidad y el tamaño de cada manca son aproximadamente proporcionales al contenido de cada ácido en el vino.

    En el caso de vinos que contengan muy pequeña cantidad de ácido málico, es conveniente (con fines pedagógicos), añadir 1 g/l de este ácido para detectar su presencia.

    Una actividad más interesante basada en esta práctica podría ser la realización de cromatografías con distintas muestras de toda la región castellano-manchega para después realizar un estudio comparativo.

 

4.- Fórmulas de los principales ácidos del vino.
 
 
 

 
 


5.- Bibliografía utilizada.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN.
"Métodos oficiales de análisis". Madrid, 1981.

MARECA CORTÉS, I.
"Enología". Ed. Alhambra. 1ª edición. Madrid, 1969.

DINSMOOR WEBB, A.
"Chemistry of Winemaking"
American Chemical Society- Washinton, D.C. 1974.

PEYNAUD, E.
"Enología práctica"
Ed. Mundi-Prensa. 2ª edición. Madrid, 1984.

GARCÍA BARCELÓ, Juan
"Metodología de análisis de vinos y derivados".
Sociedad expendedora del Panadés, S.A. (SEPSA)
Vilafranca del Penedés. 1976.

AMERINE, M.A. y DUGH, C.S.
"Análisis de vinos y mostos"
Ed. Acribia. Zaragoza, 1976

GODED Y MUR, A.
"Técnicas modernas aplicadas al análisis de los vinos"
Editorial DOSSAT, S.A. Madrid, 1964

 
 
 
6.- Datos del autor de este artículo.
 
JESÚS MORA DÍAZ
Departamento de Física y Química
I.E.S. "Valdehierro"
E-mail: jmora4@aliso.pntic.mec.es
 
Proyecto Atenea-Mercurio del I.E.S. "Valdehierro"
Curso 1998-99
 
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 Página elaborada por Jesús Mora Díaz    ©JMD '99